오늘 러시아 레스토랑 비즈니스 현황

공공 급식 업계의 비즈니스 루트는 과거와는 거리가 멀며 오늘날에는 기술 진보, 세계 경험 및 소비자 요구를 고려하여 새로운 형태를 취하고 있습니다. 러시아 레스토랑 비즈니스의 현재 상황은 무엇이며,이 어려운 길에 착수하려는 사람들에게 성공할 수있는 기회가 있습니까?

현재의 상태

이 지역의 상황이 몇 년 전과 크게 다르다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 많은 차이점이이 방향 발전의 세계 추세와 비교하여 발견 될 수 있습니다. 또한 러시아의 특징 인 기업의 성장을위한 자체 법칙도 영향을 미친다. 오늘날이 방향은 위기를 견디기 위해 고군분투하고 있습니다.

이것에 대한 많은 이유가 있습니다 :

  • 구원을위한 현재의 삶의 조건에서 러시아 시민의 성향;
  • 음식에 대한 구내 임대 비용이 높다.
  • 수입 제품의 높은 비용;
  • 공공 장소에서의 흡연 금지.

작년에 부동산 가격의 급등으로 집 밖에서 소비자에게 음식을 제공하는 식당이 1.5 % 줄었습니다. 같은 해에 전문가들은이 지표가 20-25 % 증가 할 것으로 예측합니다.

2014 년 말에 러시아 루블에 대한 첫 번째 달러 급등은 우리 동포들의 소비자 능력과 공개 취사 장소 방문 욕구에 즉시 영향을 미쳤습니다. 그 전에 인구의 60 % 이상이 시끄러운 사회에서 설날을 축하하기를 원한다면 위기가 시작되면서 그 숫자는 무시할 정도로 줄어 들었습니다.

2018 년에 열린 레스토랑 사업은 소비자가 돈을 쓰고 싶어하는 영역이 아니 었습니다. 오늘날 러시아인들은 더 나은시기가 올 때까지 누적 된 자금을 보유하는 것을 선호합니다. 기업인들은 작년에 수입이 감소했다. 새로운 조건의 이익은 기관의 규모와 특성에 따라 5-30 % 가량 줄어 들었습니다.

동시에, 중요한 지표는 그러한 이익 손실이 "럭셔리"식당과 작은 스낵바 모두에 영향을 미쳤다는 사실입니다. 구내 임대 비용의 주된 이유.

새로운 조건 하에서 생존하려는 사람들은 평균 수표 금액을 거의 절반으로 줄여야합니다.

경제를 위해서 많은 기업가들은 필사적 인 조치를 취하고 있습니다.

  • 국내 생산품으로의 전환;
  • 서비스 요원의 직원 감소;
  • 간소화 된 메뉴.

일부는 일시적으로 위기가 더 큰 부채로 이어질 때까지 일을 일시 중지하는 것을 선호합니다. 전문가에 따르면, 약 3 분의 1의 기관이 가을까지이 시장을 떠날 것이라고한다.

잠재 고객

러시아 레스토랑 비즈니스 개발에 대한 전망은 아직 남아 있습니다. 그러나 기업의 구현을위한 중요한 조건은 기존 경제의 새로운 조건에 적응할 수있는 기업가의 능력이어야합니다. 유연성과 새로운 기술, 업무 원칙 및 고객 서비스 구현 능력을 보여주는 사람들은이 기간을 쉽게 통과 할 수 있습니다.
가장 어려운 것은 바를 낮추고 VIP 고객에게 음식에 대한 예산 옵션을 제공하는 매우 어려운 소위 지위 제도입니다.

레스토랑 업계의 향후 발전 전망은 궁극적 인 진실은 아닙니다. 상황이 전개됨에 따라 사람들은 추측 할 수 있습니다. 전문가와 분석가들은이 문제에 관해 침묵을 지키려고 노력하고 있지만 여전히 몇 가지 측면이 분명합니다.

  1. 이러한 상황에서 가장 위험한 것은 중산층을 대상으로 고안된 민주주의 기관입니다. 오늘날 시장은 이미 다양한 패스트 푸드 레스토랑에서 과포화 상태이지만 러시아인도 값 비싼 레스토랑을 가질 여력이 없습니다. 따라서 결론 : 성공은 값 싸고 작지만 절묘한 카페를 기다리고 있습니다.
  2. 오늘날 레스토랑 비즈니스를 조직하는 가장 안전한 방법은 프랜차이즈 형식의 기관입니다. 비록 은행이 프랜차이즈의 문제라면 훨씬 더 기꺼이 대출을 시작합니다. 기업을 여는 이런 방식이 가장 경제적이며 비용이 적게 듭니다.
  3. 어떤 조건이든 독창적이고 특이한 현대적인 카페와 바는 생존 할 것입니다. 이렇게하려면 훌륭한 전문가, 마케팅 담당자, 디자이너 및 독창성이 필요합니다. 예를 들어, 시대의 스타일을 반영한 작은 양식화 된 기관 (예 : 카페 도서관 또는 바)은 해상에 머무를 수 있습니다. 성공 보장은 끝없는 행동, 손님 및 호스트 저녁, 비정상적인 행사가 될 것입니다. 큰 성공은 점점 더 "레스토랑 데이"로 사용되고 있습니다. 욕망을 나타내는 사람은 정확히 하루 동안 레스토랑 매니저가 될 수 있습니다. 새로운 기관의 개념이 더욱 이례적 일수록 더 많은 고객의 흐름이 제공 될 것입니다.
  4. 적절히 선택된 소비자는 또한 위기의 기간에 사업을 유지하는 것을 도울 것입니다. 이것은 귀하의 기관이 모든 사람을 뜨겁게하기를 바랍니다. 아이디어로 끌어들일 사회 계층을 선택하십시오. 예를 들어, 카페는 자전거 타는 사람이나 재즈 음악 애호가를위한 만남의 장소가 될 수 있습니다. 원하는만큼 옵션을 사용할 수 있습니다. 여기 모든 것은 소유자의 개인적인 정련에 달려 있습니다.
  5. 고객을 잃지 않을 가능성은 술집에 있습니다. 일반적으로 모든 도시의 수는 항상 공공 보건 기관의 일반적인 배경에서 우세합니다. 여기서 중요한 것은 맥주 바를 보통 "술집"으로 바꾸는 것이 아닙니다.

현재의 조건에서 정확히 견딜 수없는 레스토랑 비즈니스 시장에 대한 예비 분석이 있습니다. 그러한 기업들에게 전문가들은 다음을 고려하십시오 :

  • 말 그대로 오늘날 대중 음식을 과식하는 스시 바;
  • "피자 - 러시아 요리 - 초밥 - 물 담뱃대 - 노래방"형식으로 운영되는 단체들. 그 이유는 매우 간단합니다. 중간 크기의 피자의 느낌은 2/4의 훌륭한 피자 가게가있을 때입니다.
  • 상태 기관도 예측에 대해 좋은 징조를 보이지 않습니다. 어쨌든 가까운 장래에 그러한 문호 개방은 기대되지 않는다. 이 상황은 VIP 수준의 식당이 지역 엘리트조차도 계산되지 않고 최근 몇 달 동안의 흐름이 반으로 줄어든 외국인을 위해 더 많이 계산된다는 사실 때문에 더욱 그렇습니다.

상황을 피하는 좋은 방법은 프로젝트를 다시 브랜딩하거나 다시 포맷하는 것입니다.
즉, 프리미엄 수업이 아닌 효과적이고 절약적인 새로운 아이디어가 필요합니다. 요리사의 이름이 그 자체보다는 더 많은 것을 말하는 유명한 기관의 위치에 오늘 많은 restaurateurs는,보다 적게 포악한 다방을 연다.

문제를 해결하는 두 번째 방법은 음식 비용을 다시 계산하는 것입니다. 러시아 레스토랑 비즈니스의 발전은 시대와 보조를 맞춰야합니다. 따라서 오늘날 기업가들은 식량 가격을 낮추기 위해 다양한 방법을 사용합니다.

  • 부분의 크기를 줄인다;
  • 음식과 기성품을 오래 보관할 수있는 새로운 장비를 기술 장비에 도입하십시오.

믿을 수없는 사실은 올해 네트워크 레스토랑이 혼자 일하는 사람들보다 생존하기 쉽다는 사실입니다. 패스트 푸드는 이제 올림푸스 꼭대기에 있지만, 품질과 빠른 서비스와 신선한 요리를 제공하는 패스트 푸드 만 있습니다.

불행히도 오늘날 러시아의 불리한 비즈니스 환경에서 레스토랑 비즈니스 사람들은 대부분 서구 시장으로 전환했습니다. 러시아 연방 이외의 지역에서 개발중인 프로젝트를 후원하는 것이 훨씬 더 수익성이있었습니다. 그리고 그들 중 많은 사람들이 외국 땅에서 러시아 요리를 대표한다는 사실과는 달리, 국내 레스토랑 구장은이 점에서 조금도 나아지지 않습니다.

레스토랑 사업 2016 년 : 주요 동향, 인물, 의견

2016 년 5 월에 개최 된 RBC에 대한 전 러시아 연구를 바탕으로 7 월 21 일이 러시아 시장의 주요 선수들을위한 컨퍼런스가 될 것입니다. 이번 연구에는 500 개 프로젝트가 참여했다. 네트워크 사업자는 무기고가 3 개가 넘는 곳이다.

그 중에서도 레스토랑과 바, 커피 숍, 노점상이 인터뷰되었습니다. 이 연구를 바탕으로, 캐터링 포인트와 방문객 모두가 거의 행동하지 않는다는 점에 유의해야합니다.

러시아에서 외식하는 것은 여전히 ​​최소 비율을 차지 - 미국에있는 그림은 47 % 인 반면, 11 % (평균 소득은 카페와 레스토랑에서 음식에 지출로 미국 평균 러시아어 15 배 이상이다).

회전율에 관해서는, 2015 년 말까지, 체 더링 시장의 양은 5.5 % 떨어졌습니다. 그러나 RBC 분석가들은 심각한 경제적 충격이 없다면 러시아 레스토랑 시장은 6-8 %의 성과를 올릴 수있을 것이라고 확신하고있다. 식당 시장의 성장률에 기여하는 주요 요인은 소비자 신뢰 회복, 소득 증가 및 인구의 삶의 속도입니다. 집에서 외식하는 문화가 완전히 다른 수준으로 옮겨진다는 사실에이 모든 것이 뒤 따른다.

레스토랑 식당들 사이의 제안의 대량, 메뉴의 광대 함, 인테리어의 개념성 때문에 - 중산층 위의 대부분의 레스토랑과 카페에서 낮은 평균 수표. 매년 요식업은 점점 더 접근 가능하고 대중이되어 하루의 일정 부분과 지출의 특정 틈새를 차지합니다.

이번 주 7 월 21 일 레스토랑 업계의 전문가들은 러시아 레스토랑 비즈니스의 동향과 통찰력을 논의 할 예정이다.

Zarenee 우리는 레스토랑 비즈니스 나탈리아 Mileenkovoy, 레스토랑 산업의 발전에 메종 Dellos / 레스토랑 하우스 안드레이 Dellosa 차장의 전문가 중 하나와이 문제를 논의했다.

- 아마 나는 새로운 것을 말하지 않을 것이지만, 물론 러시아와 모스크바의 레스토랑 시장이 발전 할 것입니다. 사람들이 일반적으로 모든 돈, 불필요한을 음식에 지출하지 때문에 물론, 또한,이, 시민의 소득을 증가해야한다고. 이것을 생리 학적 필요가 아닌 즐거움으로 가져 가라. 2008-2014 년의 위기 이후에는 중요합니다. 시장이 크게 바뀌기 시작했습니다. 네트워크 프로젝트와 개념적 레스토랑의 다양한 형식이 있습니다. 더 적은 비용으로 고객의 소원에 맞게 편안한 가격으로 모든 것을 결합합니다. 2008까지 1,5-2 천 루블을 위해 당신이 먹을 수있는, 또는 네트워크 카페 "초콜릿"의 유형의 경우, "너구리"는 "Yakitoria는"등등. 그래서 지금 많은 잘 알려진 식당 주인은 트렌디 한 레스토랑의 범위에서 열립니다. 2000 년 시장 개척에 성공한 네트워크 프로젝트는 일년에 35-40 %의 성장률을 보였으며 방문객이 충분했다. "Lunch Buffet", "Marketplace", "Karavaevy Brothers"와 같은 도시 카페가 새로 생겼다. 서비스 무료 플로에도 불구하고 (. 약 무료 플로 - 오픈 키친 형식과 레스토랑), 사실, samooblauzhivanie 카페가 아닌 테이블, 사방 HLS 메뉴 채식 요리 그들과 함께 음식을 할 수있는 기회를 갖게 전체 라인이있다. 그리고이 모든 것은 500-600 루블의 평균 수표입니다. 우리 산업의 성장과 발전은 사람들의 생활의 전반적인 경제에 의존하기 전, 비율 및 타이밍으로 말할 수 없습니다.

우리가 지금 일어나고있는 과정을 설명하면,이 운동은 서로 만나게됩니다 : 식당 시장은 소비자를 만난다. 가장 유연한 사람은 생존하고 새로운 질적 인 수준으로 올 것입니다.

- 카페와 레스토랑은 이제 많은 사람들이 이용할 수 있다고 말할 수 있습니다. 예전 사람들이 비슷한 식당에 큰 휴가를 갔다면 지금은 훨씬 더 자주 일어납니다.

- 물론이 역학은 10 년 전에 시작되었습니다. 이제는 고급형 기관이 소비자에게 편안한 가격을 제공합니다. 예를 들어, 안톤 코발 코프 (Anton Kovalkov)가 이끌고있는 "화씨 (Fahrenheit)"는 젊고 재능있는 요리사로, 2015 년 한 해 동안 미쉐린 스타들과 매월 요리사가 함께했습니다. 그래서 "화씨"의 평균 수표는 1,5000 루블입니다. 가을에는 세 가지 더 새로운 프로젝트를 엽니 다. 그들 모두는 아름다운 인테리어가있는 저자의 주방과 2 천 루블의 평균 수표를 가지고 있습니다.

- RBC의 조사에 따르면 2016 년에 레스토랑 사업 부문에서 수익성이 낮아 취사 시장은 2015 년에 비해 5.5 % 감소했습니다.

- 네, 2016 년 수익성이 떨어집니다. 모든 비용이 증가했습니다. 즉, 제품, 공동 주택, 세금 및 우리가 얘기 한 가격은 명백한 이유 때문에 당연히 낮습니다. 따라서이 모든 할인은 마진에서 비롯됩니다. 이제 모든 사람들은 평균 수표를 사용하지 않고 방문 빈도를 높이기 위해 노력하고 있습니다. 손님이 적은 것을 남겨두고 매일 걸어 보자. 모든 마케팅이 현재 진행 중입니다.

모스크바 레스토랑 시장 분석

지금까지 모스크바의 컨설팅 회사 Restcon에 따르면, 3500 개의 레스토랑은 패스트 푸드 레스토랑을 포함하지 않습니다. 수도에있는 고정식 음식점의 총 수는 약 6 천 개입니다 ( "레스토랑 등급"회사의 데이터). [1]

모스크바 레스토랑 비즈니스가 심각하게에만 1990 년대의 시작 부분에 상업적으로 작업을 시작한 이후 세계의 다른 수도와 비교가 꽤 상대이지만, 거기 푸드 모스크바보다 훨씬 더 많은 것을 주목할 필요가있다. 일부 추측에 따르면 파리에는 14,000 개가 넘는 카페가 있습니다. 뉴욕에서는 3 만 5 천 명을 수용 할 수 있으며 그 중 17,000 개 이상의 레스토랑과 1 만개의 바 (Zagat가 제공 한 데이터에 따르면)가 있습니다. 세계의 대부분의 수도 에서처럼, 모스크바에는 압도적 인 수의 레스토랑이 중심에 있습니다.

카페와 레스토랑의 50-70 %는 가든 링 (Garden Ring)과 인접 지역에 있습니다. 원칙적으로 공공 취사 장의 외곽 지역은 훨씬 적으며 그 수준은 훨씬 낮습니다. 물론, 모스크바의 다른 끝 (예를 들어, Rublyovskoye 고속도로의 레스토랑 "Dacha")에서 오는 레스토랑은 예외입니다. 그러나 그러한 것은 거의 없습니다.

이 레스토랑의 분포는 도시의 오락 및 방문객을위한 센터의 매력으로 설명 할 수 있습니다. 모든 수면 지역이 갖추어져있는 것은 아니며 실제로 거기서 시간을 보내는 것에 즐거움이 없습니다. 센터의 비용 ​​및 경쟁 수준은 모스크바의 다른 지역보다 높습니다.

레스토랑의 주요 유형 :

국제 실무에서는 레스토랑 평가를위한 여러 기준이 형성되었지만 모스크바 시장의 전문가는 이러한 기준이 모스크바의 레스토랑에는 완전히 적용되지 않는다고 강조합니다. 이와 관련하여 모스크바 음식점은 다음과 같은 매개 변수로 나눌 수 있습니다.

부엌에서. 모스크바 음식점 시장에서 요리가없는 나라를 상상하기는 어렵습니다. 그럼에도 불구하고,이 다양성에는 방문객들에게 요구되는 요리가 있습니다. 이탈리아어, 프랑스어, 일본어, 러시아어, 그루지야 어 등입니다.

높은 경쟁은 식당가의 창의성을 자극합니다. 고객을 유치하기 위해 여러 명의 요리사를 고용하기 때문에 레스토랑 메뉴에서 유럽, 국제, 혼합 및 작가와 같은 유형의 요리를 찾을 수 있습니다.

서비스 수준 별 :

중 / 저급 기관;

평균 계정.

30 ~ 50 달러, 카페들 (39 %) - - 모스크바, 레스토랑에 대한 가장 일반적인 검사 (30 %)에서.. 물론 $ 10 ~ 20, 평균 점수의 합이 소비 지출에 영향을 미칩니다. 사회 학자들은 사람들이 일정 수준의 수입을 올리면 처음에는 식당에 더 많은 돈을 투자하기 시작한다고 주장한다. 따라서 식당은 매월 1 인당 소득 수준이 400 달러 인 사람들이 정기적으로 방문합니다. 이 경우 방문객들은 한 달에 20-50 달러를 기꺼이 씁니다. 400-800 달러 / 인의 소득. 레스토랑은 100-120 달러를 씁니다. 따라서 1000 달러 이상을받는 사람은 레스토랑과 카페에서 약 200 달러를 씁니다.

지역별. 모스크바에서 가장 보편적 인 곳은 400-500 평방 미터의 구역입니다. m, 좌석 수는 50-70입니다.

대중 음식점 공업에있는 투자 :

수도에있는 레스토랑의 개방 초기 투자 기관의 개념에 따라 평균 레스토랑과 평균 이상 250-300000. 달러까지 평균 아래의 레스토랑 30-60000. 달러의 평균 수있다. 800,000 ~ 2 백만 달러가 투자되는 식당이 있습니다. 이들은 엘리트 기관입니다. 이러한 비용에는 레스토랑 개념, 디자인 프로젝트, 건설 및 설치 문서, 건설 작업, 장비 구입, 가구 및 인테리어 요소의 개발이 포함됩니다. 이러한 복잡성, 복잡성 및 서류의 기간에도 불구하고, 수천 달러의 비용 수있는 레스토랑을 열기 위해 필요한 허가 등록에 대한 서비스는 대부분의 식당 주인이 아니라 모든 허가 스스로를 얻으려고 노력보다 전문 법률 회사를 추구합니다.

공공 급식 시설의 장비는 다음과 같이 나눌 수 있습니다 : 패스트 푸드 용 라인; 카페 및 레스토랑 용 장비; 부엌 용 생산 설비.

모스크바의 장비 가격은 10-20,000 달러에서 100,000 달러 이상입니다. Restcon에 따르면 평균 비용은 50 ~ 70,000 달러입니다. "동시에 표준 국내 또는보다 간단한 수입 장비를 사용하여 10-15,000 달러를 유지할 수 있습니다.

식당 소유주는 다음을 사용하여 장비를 선택합니다.

미래의 레스토랑 직원 (바텐더, 주방장, 기술자)에 대한 지원;

컨설턴트 (30 % 비쌉니다);

기업 공급 업체 및 제조업체.

장비 공급 업체를 식별 할 수 있습니다 :
"Visteks-C",
"비즈니스 러시아",
"Proxima 77"및 기타.
모스크바 시장에는 다음과 같은 장비 제조업체가 있습니다.
테일러 컴퍼니,
Saeco,
스코틀랜드 사람,
프리 마스터,
Prince Castle Inc. 및 기타.

객실 :

일반적으로 모스크바의 "레스토랑"부동산 가격은 세계의 대부분 도시와 동일한 매개 변수에 의해 결정된다고 말할 수 있습니다. 주된 요인은 레스토랑의 위치입니다.

미래 식당의 장소는 출석과 이익에 달려 있습니다. 서비스 수준이 만족하는 경우, 다음, 위치에 따라, 식품 300~500%에 평균 마크 업으로. 매출 미만 25-40000없는 배치 한 달에 달러. 따라서 모든 비용 지불 후 잔액은 한 달에 약 5 ~ 15,000 달러가 될 수 있습니다. 동시에 방을 빌리거나 사는 것은 레스토랑 운영자에게 가장 중요한 비용입니다.

레스토랑 부동산 가격 :

센트럴 디스트릭트 (Central District)의 레스토랑에서 판매되는 최고 가격. 예를 들어, Arbat, Tverskaya District의 Garden Ring, Myasnitskaya Street에있는 건물은 평방 미터당 1500-10000 달러 이상 제공됩니다. m. VDNKh 지역에서는 레스토랑 차트 2-3 / 차트 2-3에 $ 600 / sq.m의 객실을 살 수 있습니다. m, 노스 부 토보에서는 $ 400 / sq m입니다. [2]

대부분의 경우 판매 인은 1 ~ 5 년 내에 판매자가받을 수있는 금액으로 판매되어 임대됩니다. 따라서 식당을 사면 비용을 지불 할 수 있습니다.
평균적으로 - 250-300tys. 달러; 좋은 장소에서 - 500-800 천 달러;

대규모 투자 - 최대 1-2 백만 달러 (이 경우에는 많은 돈이 설계에 투자됩니다).

레스토랑 공간을 구입하는 것은 장기적인 사업 개발에 대규모의 일회성 투자이지만, (구매할 때) 많은 돈이 필요합니다. 따라서 모스크바 식당주는 건물을 임대하는 것을 선호합니다.

레스토랑 면적 임대 임차인 :

평방 미터당 150-250에서 400-600 달러. 정원 반지 외부에서 1 년;

1 평방 미터 당 600-1500 달러에서 3500 달러 이상. 센터 및 체크 포인트에서 매년 1 천 2 백 미터.

링 라인에서 2 ~ 3 개의 지하철역 거리에 방을 임대하면 평방 미터 당 평균 300-600 달러가 될 수 있습니다. m입니다. 수면 지역이나 지하철 역 및 바쁜 고속도로에서 멀리 떨어져있는 경우 임대료는 평방 미터당 150-180 달러입니다. 평균 40 %의 식당 유지 비용은 건물 임대료로 구성됩니다.

임대 할 때, 식당을 사면 임대하거나 살 수 있습니다 :
설비가없는 전제;

설비가있는 건물;

비 실장 건물을 임대하는 경우 식당 주인은 레스토랑에서 조직에 대한 준비가 될 것입니다 선택한 룸의 결과로, 방 배정, 리모델링, 건설, 통신을 변경 건물 외관, 복원 및 다른 작업을 변경하려면 상당한 비용을 부담해야합니다. 그것은 정확하게 때문에 이러한 상황이며, 무역에 비해 약 20 % 높은 이미 레스토랑 사업을 위해 사용 된 방,의 가격이 동일하고 다른 것들. 시설을 갖춘 식당의 평방 미터는 약 1000-1500 달러입니다. 물론, 당신은 레스토랑 "중간 손"을 열고, 중고 장비를 가지고 다음 1 광장. m은 250-300 달러에 불과합니다.

그러나 기존 식당을 사고 파는 시장이 생겨나 고 레스토랑은 주로 "자신의 서클"로 판매된다. 이러한 거래의 분석에 따르면 대부분이 평균 30 만 달러 + 부동산 가치로 추정됩니다. 따라서 기존의 이윤으로 비슷한 레스토랑은 평균 1.5 년에서 2 년 동안 갚을 수 있습니다. 외부 투자자를위한 시설 판매에 대한 정보의 가깝게는 레스토랑 비즈니스를 처음부터 시작하도록 강요합니다.

모스크바 레스토랑 시장의 주요 선수 :

레스토랑 비즈니스는 다양한 비즈니스 영역에서 점점 더 많은 투자자를 끌어들입니다. 이는 상대적으로 경제적 번영과 레스토랑의 수명 기간 동안 안정적인 수익을 얻기 위해 더 큰 기회의 측면에서이 시장 세그먼트의 매력에 주로 기인한다. 경쟁이 치열 해지고 대규모 투자와 관련된 위험으로 인해 패스트 푸드 및 중급 레스토랑이 현재 레스토랑 시장에서 운영되는 투자자 및 운영자에게 가장 매력적입니다.

과거에는 대부분의 경우 3 ~ 4 명의 파트너가 단결하여 레스토랑을 조직했습니다. 이제 상황이 바뀌 었습니다. 레스토랑 비즈니스의 사례 중 60-70 %가 대규모 조직에 투자되었습니다. 기본적으로 그들은 컨설팅 회사의 서비스에 의지하여 레스토랑, 패스트 푸드 라인의 네트워크를 엽니 다. 사적 투자자들은 현재 매우 인기있는 커피 하우스와 같은 작은 식당을 선호합니다. 개별 기업의 경우 이것은 네트워크가 개발하기 쉽지 않기 때문에 가장 좋은 옵션 중 하나입니다. 많은 어려움이 발생합니다. 개인 투자자에게는 예외가 있지만.

시장에서 가장 유명한 식당가 :

안드레이 델로스 (레스토랑 "푸쉬킨");

Dmitry Nemirovsky ( "일본 - 엄마 - 마", "빨강");

이고르 Bukharov, 로마 Rozhnikovsky ( "향수");

시스템 "카밀레"( "차이나 타운", "존 불 퍼브", "피카딜리");

동향 및 전망 :

레스토랑 사업에 투자 한 수익은 계속 증가하고 있습니다. 모스크바 레스토랑 시장은 아직 포화 상태가 아니므로 양적인 증가 가능성이 있습니다. 그러나 지금도 레스토랑의 주요 요율은 고객이 만들고 있습니다.

모스크바의 뉴욕과 비교하여 레스토랑 등급 인 Oksana Soley에 따르면 실내 인테리어에 더 많은 비용이 부과됩니다. 그러나, 부엌 불안정성 같은 학교 요리사 헤드 웨이터 부족 자격 결여, 결과적으로 가격 및 품질 (소비자 (10)의 밖으로 5-6 값)의 비에 큰 차이가있다. 가격은 종종 제공되는 서비스의 품질보다 부당하게 높습니다. 그러나 아직 서비스에 대한 약한 움직임이 있습니다.

주방은 평균 레스토랑 계정과 마찬가지로 레스토랑 비즈니스의 2 차 기준이됩니다. 기본은 서비스 품질을 향상시키는 것입니다. 이러한 추세는 시장이 양적 수준의 포화 수준에 도달 할 때 가장 분명해질 것입니다.

위와 관련하여 향후 모스크바의 레스토랑 수가 증가하고 서비스의 질이 향상 될 것입니다. [3]

[1] 모스크바에있는 식당 시장 // 잡지 " 상업용 부동산 ", 2009 년 8 월

[2] 모스크바 레스토랑 시장 // 잡지 " 상업용 부동산 ", 2009 년 8 월

[3] http://www.restcon.ru/

따라서 위의 내용은 모스크바의 예에 의한 레스토랑 시장 분석의 간략한 예를 주제로 한 : 레스토랑 개업을위한 사업 계획. 논문을 쓰는 것은 원칙적으로 주제의 형성과 논문 프로젝트 계획을 작성하는 것으로 시작됩니다. 이 점에서,이 사이트는 논문에 필요한 모든 정보를 제공합니다. 주제의 논문, 사업 계획 및 시장 조사, 목표, 목표의 주제를 포함하여 졸업에 계획은, 실제로 사이트의 메인 페이지에 표시되는 객체와 연구 주제를 졸업 증서. 그래픽 자료, 졸업 증서 슬라이드의 예는 My works 섹션에서 볼 수 있습니다. 시장 및 기타 유형의 분석, 보고서의 예, 리뷰, 학위에 대한 결론, 사업 계획의 예는 기사 섹션에 나와 있습니다. 졸업장 작성에 도움이 필요하면이 사이트에서 가능한 한 논문을 주문하십시오. 이렇게하려면 전자 메일 신청서를 보내거나 사이트의 기본 페이지에 나열된 전화 번호로 전화해야합니다. 당신이 각 작업 방식을 선호하는 경우 논문은 저자가 가장 유용한 당신을 도움이 될 것입니다, 졸업 증서의 저자와 직접 접촉하면, 졸업장을 테마로 한 결정도 프로젝트에 교육 계획을 수립하고 높은 수준에 논문을 작성하는시기 적절하게 쓸 수 있습니다. 졸업장을 작성하는 것 외에, 기업, 시장 조사, 시장 분석 및 분석하기 위해 다른 종류의 사업 계획의 개발을 주문할 수 있습니다. 모스크바, 세인트 피터스 버그, 칼리닌그라드, 볼고그라드, 페름, 우파, 보 로네 슈, 카잔, 옴 스크, 톰 스크, 그리고 다른 도시를 포함한 모든 러시아어 도시의 학생이 될 수있는 논문 프로젝트를 주문하십시오. 나는 질적 인 논문 작성과 다른 종류의 일에 관심이있는 모든 사람들을 도와 드리겠습니다!

대중 음식점 시장의 매매 분석

외국 관행에서의 레스토랑 서비스 시장 분석

해외의 공공 취사 시설은 주로 네트워킹 업체 (레스토랑 체인)와 독립적 인 기업가로 대표됩니다. 네트워크는 시장에서 가장 심각한 경쟁자입니다. 그들의 "권력"은 많은 독립적 인 기업가들 사이에 공포를 불러옵니다. 보통 그들은 다른 사람들이 시장에서 자신을 선언하고 개회 전에 좋은 평판을 얻을 수있는 것보다 훨씬 견고하고 설득력이 있습니다.

종종 더 많은 돈을 가지고 필요로하는 것을 살 수 있기 때문에 네트워크 전문가는 전문적인 전문가와 숙련 된 관리자를 보유하고 있습니다. 동시에 많은 시장에서 네트워크는 정체되어 늪지에서 저수지가 될 수없는 신선한 흐름을 대표합니다. 그들은이 문제에 대해 진지하고 상당한 자본을 가지고 있기 때문에 경쟁자와 예측할 수 없지만 불가피한 시장 요소의 대격변 모두를 놓고 경쟁하기가 어렵습니다.

그러나 네트워크에도 취약점이 있습니다. 그것들은 하나의 영역에 묶여 있지 않기 때문에 기업의 통제는 종종 시장 요구 사항을 충족시키지 못합니다. 식당 체인은 종종 "분리"되어 방문자가 봉사하는 것보다 "처리"된 것으로 느껴질 수 있습니다. 그들의 공통 기준에는 장단점이 있지만 비즈니스에 종종 방해가 될 수 있습니다.

네트워크는 수요와 공급의 변화에보다 느리게 반응하며, 비표준 솔루션에는 덜 적합합니다. 그들은 종종 손님을 기쁘게하려는 욕구보다는 가격과 비율에 집중합니다. 네트워크의 관리 구성은 대개 보수적이며 실험을 위해 닫힙니다.

독립적 인 기업가는 종종 여러 이유로 덜 유리한 위치에 있습니다. 그러나 그들은 네트워크에서 부족한 장점이 있습니다. 전형적인 독립적 인 기업가가 지역적으로 일합니다. 이 시설은 현 시점에서 서비스, 특히 지역 주민을 위해 만들어졌습니다. 환대 산업은 개인 통신을 기반으로하는 비즈니스이기 때문에 지형으로 연결하는 것이 큰 이점이 될 수 있습니다. 이상하게 보일지 모르지만, 독립 기업은 "불완전"때문에 더 매력적일 수 있습니다.

소규모 레스토랑의 많은 소유주는 말 그대로 자신들의 기관 앞에서 자랍니다. 독립적 인 식당 운영자는 자신과 시장에 대한 해답을 네트워크 경쟁 업체와 달리 "유연하게"유지합니다.

또한, 독립적 인 기업가가 적합한 소매 공간을 찾거나 비즈니스 요구에 맞는 공간을 쉽게 적응할 수 있습니다. 이것은 (네트워크 경쟁 업체와 달리) 추가 혜택을 제공합니다.

독립적 사업자는 기업가와 직접 연결되기 때문에 네트워크 사업자보다 혁신에 대한 수용력이 좋습니다. 모든 성공적인 네트워킹 개념은 개인 기업 환경에서 나왔습니다. 네트워크의 대표자들은 아이디어를 구현하고 개발하는 것보다 아이디어를 개발할 수 있다는 것을 인정해야합니다.

마지막으로, 현지 사업자는 입증 된 안정적인 직원을 보유하고 있으며, 종종이 사업을 시작한 직원이 있습니다. 이러한 연속성은 네트워크에서 달성하기가 어렵습니다.

그래서 레스토랑의 국제 분류에 따르면, 일반적으로 5 성급 또는 4 성급, 5 성급 호텔에있는 풀 서비스 레스토랑은 매우 존경받을 만하 며, 최고 수준의 서비스, 높은 가격, 메뉴의 훌륭한 요리, 다양한 요리 및 모든 취향을위한 메뉴를 제안합니다. 호텔 레스토랑도 "거리에서"일합니다.

전문 레스토랑 - 시장의 일부 분야를 전문으로합니다 : 1) 민족 요리 (소수 민족) - 소수 민족, 지역 사회의 취향을 위해 일합니다. 예 : 메뉴에 러시아 민족 요리를 곁들인 러시아 국립 요리 "붉은 광장"레스토랑;

2) 패밀리 레스토랑 - 교외 지역에서 인기가 있으며 주로 평균 소득을 가진 방문객을 위해 마련되었습니다. 메뉴는 다양한 요리, 평균 가격을 제공합니다. 식당은 커피 숍과 결합 할 수 있습니다. 아이들에게는 놀이터가 있습니다. 영국의 패밀리 레스토랑에는 밑줄이 그어져 있습니다 - 미국의 "Steak House"- 메인 코스가 스테이크 인 "Chart House"

3) 주제별 레스토랑 - 주방 스타일, 웨이터의 옷, 인테리어, 객실 디자인, 가구 및 주방기구를 포함하여 테마로 양식되었습니다. 그래서 영국 맥주 선술집에서 매우 인기있는 스포츠 바는 술집입니다.

패스트 푸드 레스토랑은 햄버거, 피자, 국수 요리를 전문으로합니다. 이 레스토랑에서는 저렴한 가격, 낮은 생산 및 일정한 비용뿐만 아니라 직원 급여가 적습니다. 그래서 McDonalds 체인점은 세계에서 햄버거 판매 전문 업체입니다. 피자 헛 (Pizza Hut)은 빠르게 성장하는 비즈니스이며, 2 위를 차지합니다. 독특한 특징 - 가격에 게임 (하나의 가격에 두 피자), 다양한 피자, 가정 배달. 식당 네트워크 버거 킹 (햄버거)은 고객의 건강을 돌보는 강한 불에 조리 된 햄버거 용 고기를 제공합니다. 패스트 푸드 레스토랑 레드 랍스터, 롱 존 실버는 해산물 요리, 샌드위치 지하철, 환경 친화적 인 신선한 제품, 아름다운 포장재를 전문으로합니다. 모든 패스트 푸드 기업은 유연한 가격 정책을 적용하고, 부엌의 권위를 얻으며 가격을 책정하고 미디어 등을 통해 광고 캠페인을 실시합니다.

현대 러시아 레스토랑 비즈니스의 주 및 개발 동향

공공 급식은 기업 활동의 투자 매력이 가장 높은 분야 중 하나였습니다. 전문가에 따르면, 괜찮은 부엌과 일반 고객의 특정 원이 올바른 장소에있는 인기있는 음식의 연간 매출액은 100 만 이상. USD. 될 수 있으며, 이익은 없습니다 30 % 이하로 떨어질.

동시에, "Dan and Bradstreet"파산의 세계 목록에서 레스토랑 비즈니스는 옷, 가구 및 사진 자료를 판매하는 상점 다음으로 4 위를 차지합니다. 안정적인 서유럽에서도 새롭게 문을 연 100 곳의 시설 중 2 년 만에 55 개가 시장에 남아 있습니다.

레스토랑 사업 파산의 주요 원인 중 대부분 제어 음식점을 넘어, 즉 요인을 인구의 일반적인 경제 국가의 상황, 자금, 가난한 지배 구조의 부족, 그리고 파산이라고합니다.

러시아 레스토랑 비즈니스의 매력에 대한 질문은 여전히 ​​열려 있습니다. 전문가의 의견에 동의하는 유일한 점은 식당 업계가 생산 영역 에서처럼 심각한 투자를 요구하지 않는다는 것입니다. 전문가에 따르면 평균 소매업 자의 창업 투자는 1 평방 미터당 소매 공간의 경우 약 1000 달러입니다. 기관 개념, 유능한 가격 및 관리 정책 수립을위한 검증 된 접근 방식을 사용하면 프로젝트의 평균 회수 기간은 1 ~ 2 년이며 수익성은 20 ~ 60 %가 될 수 있습니다.

러시아 식당 사업은 여전히 ​​매우 어려움. 20 년 전 국가가 공공 급식에서 독점권을 잃어 버렸을 때부터 시작하여 러시아 음식 서비스 시장이 꾸준히 성장하면서 새로운 국내 레스토랑 업계가 시작되었습니다.

레스토랑 부문은 러시아 경제에서 가장 유동적 인 부문 중 하나이며 유행과 석유 산업의 대표자 인 양조 회사와 식품 생산자가이 사업에 투자하고 있습니다.

그러나 투자가 정당화되지 않으며 프로젝트가 죽어가는 경우가 종종 있습니다. 통계에 따르면, 개업 이후 10 년 중 공공 외식 기업 중 8 개가 1 년 내에 망쳐 버렸다. 많은면에서 러시아 레스토랑 사업의 개발은 시행 착오로 자발적이었고이 분야의 조직 및 관리에 대한 과학적 방법은 사실상 요구되지 않았습니다.

이 사업 영역에 대한 주정부의 관심은 사업 개발의 ​​중요한 부분임을 알 수 있습니다. (음식 포함), 관광 인프라 개발의 낮은 수준의 연방 대상 프로그램 "러시아 연방 (2천11~2천16년)에서 국내 관광 개발"의 개념에서 언급 한 바와 같이 국내 및 해외 여행의 성장을 제약의 주요 요소 중 하나입니다 흐른다. 이 문제를 해결하려면 레스토랑 사업 개발을위한 현대 전략적 접근 방법을 개발하고 지속 가능한 개발을 보장하며 장기적으로 경쟁 우위를 창출해야합니다.

대중 음식 서비스와 연결된 경제 전체와 같은 레스토랑 비즈니스는 전체 서비스 시장에서 가장 진보적이며 진보적이며 모바일입니다.

오늘 러시아의 레스토랑 비즈니스 현황에 대해 말하면, 서비스 시장은 국가의 전반적인 경제 지표에 직접적으로 의존한다는 점에 유의해야합니다. 서구의 소비 기준에 대한 관심이 점차 커지고있는 러시아 거주자의 지불 능력 및 사고 방식 변화로 인해 외식 비용이 결정됩니다. 2007 년부터 2012 년까지 평균적으로, 러시아 거주자는 이러한 유형의 서비스에 모든 개인 예산 지출의 3 ~ 4 %를 소비했습니다. 1 인당 5,091 루블로 선진국과 비교하면 매우 적습니다. 비교를 위해, 러시아 연방과 관련하여 1 인당 선진국의 취사 전환율 : US-1360 %; 프랑스 -830 %; 독일 -410 %; 체코 -420 %; 헝가리 280 %, 라트비아 250 %

러시아의 레스토랑 비즈니스는 오늘날 양과 양이 서로 다른 3 가지 틈새 시장에 존재합니다.

- 퀵 푸드 레스토랑,

- 평균 가격 수준의 식당;

- 미식가 대중 음식점.

레스토랑 비즈니스의 연평균 성장률은 20-25 %입니다. 그러나 2008 년 위기의 영향은 매출액이 20 % 감소한 "고급 식사"와 "고급"부문 중 가장 비싼 부문에서 여전히 느껴지고 있으며 많은 기업이 폐쇄되었습니다. 민주당 음식점은 덜 고통 받았다. 매출액 감소율은 10-15 %입니다. 그러나 "패스트 푸드"는 매출액이 35 % 증가했습니다.

지난 3 년간의 연구에 따르면 레스토랑과 카페를 방문하는 사람들의 수가 증가했습니다. 식품 회사의 식당 및 저녁 식사는 러시아 연방 주민의 거의 20 %가 공통적으로 사용하고 있습니다 (이 수치는 소위 중산층의 숫자에 가까워짐). 종종 레스토랑은 25 세에서 34 세 사이의 젊은 커플과 젊은 커플이 방문합니다.

가격 정책 (평균 수표의 크기)에 따르면, 음식 시장은 5 개의 주요 세그먼트로 나뉩니다.

- 스트리트 푸드 (평균 100 루블),

- 패스트 푸드 / QSR) (250 루블의 평균 수표 포함),

-빠른 캐주얼 / 패스트 캐주얼 (평균 600 루블),

- 캐주얼 다이닝 (500-1000 루블의 평균 수표 포함),

-파인 다이닝 (1000 루블 이상 평균 점검).

전문가들에 따르면 카페와 레스토랑의 음식은 러시아인들에 의해 일종의 세련미와 고급 스러움으로 느껴지기를 멈추고 평범한 일이되었다. 대규모 비즈니스 인 restaurateur는 지주 회사로 통합되어 네트워크 프로젝트를 창출하며 그 중 많은 프로젝트가 지역에서 발전하기 시작했습니다.

오늘날 레스토랑 시장은 통합되고 있으며, 규모가 작은 사람들은 큰 사람들에 의해 압박 당하고 있습니다. 지난 몇 년 동안 새로운 브랜드가 시장에 진입하거나 이전 브랜드가 지속적으로 발전하고 있지만 여러 가지 변화를 겪은 결과 합병 및 인수의 추세가있었습니다. 앞으로 몇 년 동안이 추세는 지속될 것이며 중앙 지역 이외에도 점차 대형 러시아 도시를 포용 할 것입니다. 레스토랑에서 효과적으로 기능을 발휘하려면 비즈니스 전문가는 항상 시장에서 끊임없이 변화하는 상황을보다 빠르게 예측하고 대응해야합니다.

이러한 직원 회전율, 전문 인력의 부족, 숙박 음식 기업에 대한 많은 건물의 기술적 불일치와 같은 특정 어려움을 특징으로 러시아 레스토랑 사업 개발 용, 식품 인플레이션과 시장 상황에 대한 승인 및 허가, 신뢰의 거대한 숫자를 생성해야합니다. 직원 부족, 고용주의 직원 교육 훈련에 투자가 꺼려지면서 전체적으로 레스토랑 업계의 발전을 방해합니다. 요리사의 예술에 대한 전문가의 지속적인 유입없이 쇼핑 서비스는 잠재 고객을 평가하기가 어렵습니다.

잠재적 인 위험 이외에도 레스토랑 운영자는 경제적 추세를 고려해야합니다. 결국 거시 경제 요인은 러시아 도시에서의 레스토랑 비즈니스 개발에 큰 영향을줍니다. 전문가들은 취사 시장의 엘리트 또는 중간 부문의 기관 개발과 대형 또는 중소 (소규모) 비즈니스 개발 간의 관계를 추적합니다.

많은 식당가들에 따르면, 가까운 미래에 민주적 인 가격대에서 운영되고 프랜차이즈 서비스를 시장에 제공하는 성공적인 레스토랑 체인이있을 것입니다. 이 시스템은 금융 위기 상황에서도 중단없는 비즈니스 개발을 보장합니다.

매년 방문 연회에 대한 수요가 늘어나고있어이 사업 분야는 매우 매력적입니다. 러시아의 음식 시장은 3-4 %만이 마스터되고 잠재 용량은 13 억 유로로 추산됩니다.

러시아 음식 서비스의 주요 소비자가 기업 고객이며, 러시아의 개발 (1993) 기관차가 외국 기업 있었지만,에 더링 시장의 탄생 동안 70 %.If의 점유율 오늘 러시아어 기업의 기업 더링 시장 계정에 대한 주문의 80 %.

시장 참여자에 따르면 이제는 규모와 가격 수준이 다른 25-30 개의 대기업이 음식 서비스를 제공합니다. 현장 서비스의 비용 대비 효과적인 비즈니스 가격은 비슷한 수준의 고정식 식당보다 20-25 % 높습니다.

러시아의 레스토랑 시장은 여전히 ​​포화 상태에 있습니다. 그것은 개발을위한 기초는 무엇보다도이라고 분명하다, 최근의 금융 및 경제 상황으로 인해 떨어진 인구, 소득 수준. 동시에이 시장의 생산 능력은 여전히 ​​상당합니다. 레스토랑 사업에 대한 확실한 성장 전망이 있습니다. 다양한 형식의 식품 기업이 성장함에 따라 경쟁이 심화되고 있습니다. 경쟁 우위의 형성을위한 사업의 전략적 관리 및 운영의 효율성을 개선하기위한 증거 기반의 권장 사항을 개발하기 위해 현재와 미래에 필요로하는 기업의 효율적인 운영을 보장합니다. 자신의 실제 효과에 관한 최신의 과학적 개발과 구현 방법뿐만 아니라, 데이터 컨설팅 사업을 통합 할 수 있습니다, 필요가있는 오늘날의 점점 경쟁 환경에서 점점 더 분명 해지고있다. 현재 레스토랑 운영자는 자신의 사업을 관리하는 데있어서 더 전문적이라는 점은 주목할 가치가 있습니다. 이제는 전략적 시장 분석, 시장 조사, 새로운 접근법 및 광고 방법을 습득하며 레스토랑 컨설팅의 제 3 자 전문가에게 더 많은 관심을 보이고 있습니다.

대중 음식점 시장 동향 - 2017 년

9 월 19 일 비즈니스 공간에서 "끓는점"은 RBC "HoReCa 2017 : 혁신과 성장의 시간"회의였습니다. 세르게이 키 트로프 (Sergei Khitrov) 분석 그룹 책임자 인 "RBC. 시장 조사 "는 러시아 레스토랑 시장의 상태에 대한 보고서를 작성했습니다.

이 나라의 상황은 식당 시장에 영향을 줄 수는 없었습니다.. 실질적인 수입은 줄어 들었습니다. 2014 년 이후로 식량 가격은 40 % 나 올랐고 수입은 10 %가 감소했습니다. 방문객이 식당에 대한 여행을 최적화했기 때문에 시장이 하락했습니다. 저렴한 요리를 선택했으며 덜 자주 방문했습니다. 이것은 루블에 대한 감사와 함께 2017 년에만 중단되었습니다.

공공 취사는 다른 소매 시장보다 위기에서 더 잘 살아 남았습니다. - 음식, 의류 및 신발. 영양 문화가 발달했고 옷을 사는 것보다 사람들에게 포기하기가 더 어려웠습니다.

식당 시장이 위기에서 벗어나기 시작합니다.. 2015 ~ 2016 년에는 거의 8 %가 감소했으며, 2017 년 상반기에는 식당 시장의 회전율 (0.1 %)이 이미 눈에 띄었다. 연말에 매출은 전년 대비 0.3 % 증가 할 것입니다.

2018 년 말까지 시장 성장률은 1.2 %.

대중 음식점 시장에있는 동향

1. 수표의 깊이를 줄입니다. 위기로 고통받는 패스트 푸드는 다른 부분보다 적지 만, 사람들은 종종 두 잔 대신에 한 잔을, 두 잔에는 큰 것을 먹기 시작합니다. 서비스 방문자가있는 레스토랑에서는 술과 디저트를 절약 할 수 있습니다.

2. 할인의 추구, 충성도 프로그램에 대한 수요. 식당에 갈 때, 많은 사람들은 주식이 작동하는지 여부에 관계없이 특정 요리에 대한 할인이 있는지 여부를 연구하고 있습니다. 이러한 추세는 시장 참가자들에 의해 잡히고 개발되었습니다. 패스트 푸드에서는 거의 모든 것이 영구적 인 특별 제안 및 마케팅 활동을합니다.

3. 네트워크 프로젝트 개발. 시장의 하락에도 불구하고 네트워크 레스토랑은 위기에서 더 잘 살아났습니다. 레스토랑의 수가 증가했지만 느린 속도로 증가했습니다. 2016 년 5 월부터 2017 년 5 월까지 806 개의 네트워크 프로젝트가 개설되었고, 2015-2016 년 같은 기간에는 537 개가 오픈되었습니다.

4. 네트워크 레스토랑의 민주화. 주유소에있는 카페 (예 : Sibylla 네트워크는 매년 100 포인트 씩 증가하고 있음), 패스트 푸드 등 Streetfood는 잘 발전하고 있습니다. 3 년 연속으로 전 시장 선두 주자 인 Rosinter Restaurants를 포함하여 중간 가격대 레스토랑의 비율이 감소했습니다.

버거 킹 (Burger King)은 103 개의 레스토랑을 새로 오픈했으며 차 재미 (Funny) 95 점, 도도 피자 (Dodo Pizza) 90 점, 피자 가게 (Pizzerias) 90 점을 받았다.

5. 식당에 대한 소매. 상점에서의 조리는 레스토랑 교통량의 약 20 %를 차지합니다. 그것은 러시아인의 81 %가 구입합니다. 러시아의 평균 거주자는 한 달에 2 번 식사를 준비하고 식당에 10 번 간다.

6. Omnikanalnost 및 소셜 네트워크의 개발. 소비자의 57 %가 방문하기 전에 레스토랑의 사이트를보고, 20 %는 소셜 네트워크에서 긍정적 인 경험을 공유하고, 15 %는 기관의 모바일 애플리케이션을 적극적으로 사용합니다. Vkontakte 네트워크의 가입자 수는 증가하고 있습니다 (450 만명의 러시아인이 다른 레스토랑 소식을 따르고 리더는 버거 킹) Instagram (120 만 러시아인, Black Star Burger의 가장 유명한 계정)입니다.

7. 배달 시장의 성장. 요식업과는 달리, 배달 시장은 가장 고통없이 위기를 극복합니다. 적극적으로 애그리 게이터 - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. 모바일 애플리케이션을 통한 주문 비율이 증가하고 있습니다. 현재는 30 %이고, 3 년 후에는 90 %가 예측됩니다.

공공 급식 시장의 검토

국제 취사 시장의 수용력 인 국제 지표를 중심으로 현재까지의 시장은 포화 상태가 아니며 성장에 대한 모든 전망을 가지고 있다고 결론 내릴 수 있습니다.

GOST R 50647-2010, 음식의 정의에 따르면 - 그래서, 소유 및 경영 구조, 인구의 조직력뿐만 아니라 생산 및 회사 취사 등의 완제품 및 반제품의 판매 다양한 형태의 기업으로 구성, "경제의 독립적 인 분야입니다 그 밖에도 광범위한 레저 서비스 및 기타 추가 서비스를 제공 할 수 있습니다. "

정의에서 알 수 있듯이, 요식업 시장은 2 가지 주요 유형의 서비스를 제공합니다. - 예식 및 여가 활동. 세그먼트 시장은 이러한 매개 변수뿐만 아니라 다른 여러 매개 변수에있을 수 있습니다.

공공 급식의 시장 분할

오늘날 다양한 출처에서 공공 취사 시장의 세분화 된 변형 체중을 충족시킬 수 있습니다. 이 기사에서는 1 장에서 논의 된 바와 같이 시장의 두 가지 주요 부문으로의 분할을 기반으로하는 자체 옵션을 제안합니다 (주요 형식에 따라 다름).

전원 공급 장치

대중 음식점 대중 음식점 - 보통 발음하는 주제가없는 중간 가격 세그먼트의 대중 음식점; 원칙적으로 지리적 근접성 원칙에 따라 선택된다.

카페 (Cafes) - 무언가를 기대하면서 시간을 보내거나 물기를 갖기 위해 지리적 인 근접성 원칙에 따라 선택됩니다 (영화 세션, 회의 등).

캔틴 (Canteen) - 전체 또는 일부 셀프 서비스를 제공하는 식당으로 상대적으로 낮은 품질의 음식으로 민주적 인 가격에 맞춰져 있습니다. 일반적으로 기업의 직원을 고용하는 기업 또는 상업 클러스터에서 형성됩니다

패스트 푸드 (fast food) - 방문객의 신속한 서비스를 목표로하는 취사 식당은 대개 민주적 인 가격으로 구분됩니다

거리 음식 - 저렴한 가격대의 빠른 서비스에 중점을 둔 "거리 음식"

여가 활동

파인 다이닝 레스토랑은 아늑한 분위기와 높은 수준의 서비스 및 고급 메뉴를 제공하는 고급 레스토랑입니다. 일반적으로 지리적 근접성은 고객에게 중요하지 않으며, 방문 결정은 기관의 부엌 준수 여부, 상태 등을 기준으로 결정됩니다. 일반적으로 이러한 기관에서는 사람들이 레스토랑 캐주얼 라인보다는 훨씬 많은 시간을 소비합니다.

테마 카페, 바, 술집은 종종 다양한 메뉴가없는 특정 주제의 기관이지만 손님에게 아늑한 분위기, 고급 메뉴 및 훌륭한 서비스를 제공합니다.

혼합

커피 하우스, 과자류 - 아늑한 분위기의 식당은 다양한 종류의 요리를 제공하지 않지만 좁은 제품 범위에 중점을 둡니다. 일반적으로 지리적 근접성 원칙에 따라 선택되지만 손님의 체류 시간은 일반적으로 보통 카페보다 길다.

네트워크 기관 예산 부문 - 예를 들어 기업을 젊은 사람들에게 끌어들이는 민주적 인 가격을 제공하는 일식 레스토랑

공공 급식 시장의 검토

전문가에 따르면, 최근 몇 년간 2015 년이 업계에서 가장 어려웠습니다. 영향의 주요 요인은 다음과 같다. 인구의 실질 소득 감소로 인한 소비자 활동의 감소, 식품 금제 조치로 인한 가격 인상 및 많은 시설의 수익성 저하.

2015 년 말 러시아의 공공 취사 전환율은 전년 대비 5.5 % 감소했습니다.

도표 1. 2006 년에 체 더링 시장 회전율의 역 동성 - 2016 년, 10 억 루블, % (Alfa-Bank와 RBC에 의해 주어짐)

중간 가격대의 레스토랑 (12.4 %)이 가장 큰 하락을 보였습니다. 2015 년 말까지이 부문의 매출액은 396 억 루블에 이릅니다. 이 부문은 식량 수입 규제로 인해 영향을 많이 받았는데 그 결과 많은 사람들이 가격이 크게 상승했습니다. 그 결과 - 국내 생산자의 제품으로의 전환, 메뉴의 변화, 요리 가격의 상승. 또한 경제 위기로 인해 캐주얼 다이닝 레스토랑의 주요 대상이었던 중산층에 나쁜 영향을 미쳤습니다. 사람들이 저축하기 시작하여 집을 적게 먹었습니다.

프랜차이즈 및 공급 업체 제안

이러한 배경에서 시장의 주요 트렌드 중 하나는 평균 가격 세그먼트에서 예산 세그먼트, 특히 패스트 푸드 업체로의 수요 이동입니다. 이러한 추세는 많은 전문가와 시장 참가자들에 의해 주목됩니다. 그것은 불리한 경제 상황의 배경에 대해 성장한 시장의 유일한 부분이 된 패스트 푸드입니다. 2015 년 실질 성장률은 5.2 %입니다. RBC.research는 고정식 패스트 푸드 점의 시장 규모를 198 억 루블로 추정하고 있습니다.

파인 다이닝 부문의 레스토랑 (높은 가격대)도 위기 상황에서 높은 안정성을 보여주었습니다. 2015 년의 물량 감소는 단지 0.2 %에 불과했기 때문에 시청자들의 높은 충성도와 부가 가치의 유용성이 연관되어 있습니다. 사람들은 이러한 기관을 기본적인 영양 요구를 충족시킬 곳 일뿐만 아니라, 사회적 지위의 확인, 사업 협상의 장소 등. 또한, 인구의 제공된 부분의 소득은 중산층의 소득보다 현저하게 낮아졌다.

가장 심하게 피해를 입은 식당들은 5.5 % 하락했다. 그 이유는 인구에 의한 자발적인 구매가 적기 때문입니다. 음식점을 방문하기로 한 결정은 일반적으로 예산 식당, 패스트 푸드 식당 및 식당에 찬성하여보다 신중하게 취해지기 시작했습니다.

그럼에도 불구하고 통조림 시장은 합리적인 가격에 다양한 콤보 메뉴와 비즈니스 점심을 제공하는 많은 예산 레스토랑의 출현으로 인해 상당한 어려움을 겪었습니다. 특히 대량 구매시 낮은 구매 가격으로 인해 식품 비용을 절감 할 수있는 네트워크 레스토랑에 관한 문제입니다. 또한 식당의 형식은 낮은 지위로 인해 덜 인기가 있습니다. 이 부문의 매출액은 3.8 % 감소했습니다.

시장의 모든 변경 사항은 민주화를 나타냅니다. 전체 시장 규모에서 패스트 푸드를 포함한 예산 기관의 비율이 꾸준히 증가하고 있습니다. 2015 년에 3.3 % 증가하여 21.0 %를 기록했으며 2016 년 5 월 현재 21.8 %를 기록했습니다. 시장 구조의 성장은 또한 네트워크 식당 프로젝트를 보여줍니다. 그들은 또한 민주적 인 가격과 비교적 낮은 수준의 비용으로 구별되는 경향이있다.

경제 및 사회 문제 외에도 정부 규제 또한 시장에 부정적인 영향을 미쳤습니다. 2016 년, 모든 취사 시설에 대한 시스템 (생산과 에틸 알코올과 알코올 제품의 매출의 통일 국가 자동 정보 시스템)에 연결 필수 EGAIS에 대한 규칙을 도입했다. 주문 컨트롤러 (FS PAP)에 따르면, "소매 판매의 측면에서. - 2016년 1월 7일에서" "도시 지역에서 알코올 음료의 소매 판매에 종사하는 조직은 2016년 1월 1일에서 구입 알코올의 확인에 관한 EGAIS 정보에 등록해야합니다"하지만,

시장 참여자의 의견에 따르면, EGAIS를 구현하는 비용은 많은 기업의 수익성에 극히 부정적인 영향을 미치므로 가격 상승과 방문자 트래픽 감소의 부작용이 증가합니다.

그럼에도 불구하고 실제 상황은 전문직의 기대치보다 약간 좋았으며 매출액 감소율은 6.3 % 하락한 반면 실제 하락률은 5.5 %였습니다. 전문가들은 시장이 아직 바닥에 도달하지 않았다고 믿지만, 지금까지는 위기에 적응하여 다소 안정화되었다. 우리는 국가의 전반적인 경제 상황이 개선되고 소비자 신뢰도가 높아질 경우에만 복구에 관해 이야기 할 수 있습니다.